PREPARACIÓN
Hornear 45 minutos a 180º dos patatas sobre un lecho de sal gorda.
Sacamos las patatas del horno y las dejamos enfriar.
Pasamos por la picadora 70 g de avellanas tostadas. Las reservamos.
Pelamos y rallamos las patatas en un bol de acero inoxidable. Añadimos 100 g de mantequilla, sal y pimienta blanca. Lo reservamos filmado en piel.
Deshacemos en un frasco 50 g de mantequilla y añadimos 50 g de harina. Lo removemos durante 10 minutos para hacer un roux.
Calentamos 600 ml de caldo de cerdo y hueso de jamón.
Añadimos el caldo caliente al roux y lo atamos (habremos hecho una velouté).
Añadimos 30 ml de vino oloroso y 30 ml de vino generoso. Lo reservamos.
Secamos con papel de cocina 2 golosas de cerdo (habrán sido 6 horas en un baño de sal de 20g / l)
Marcamos las golosas en una plancha caliente con un chorro de aceite OVE.
Envolvemos las golosas con papel sulfurizado y de aluminio y las dejamos reposar durante 5 minutos.
Añadimos un chorro de agua al puré y lo calentamos.
Añadimos las avellanas picadas en la velouté, lo salpimentamos y lo mezclamos.
Añadimos 50 g de mantequilla cortada en dados a la velouté. Lo mezclamos.
Cortamos en microbrunesa 1 guindilla roja fresco y lo añadimos al puré. Lo mezclamos.
Desenvolvemos las golosas y las cortamos en lonchas tipo sashimi.
Servimos el puré, la carne, la velouté, un poco de guindilla y berros morados por encima.
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